河北香宇肉类制品告诉你如何延长酱卤肉制品的保质期

2023-03-15 11:34:33

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一、酱料和腌制肉制品变质的主要原因有五：

①生肉来自个体屠宰场，缺乏卫生保障措施，肉中微生物含量高；

②酱菜加工间卫生环境差，空气中等微生物含量过高；

③ 肉类原料在运输和储存过程中受到微生物的严重污染；

④卤制品加工车间面积较小，存在加工设施不完善、生熟品交叉污染、原料加热不足等问题；

⑤ 脏空气二次污染。

二、防止酱汁和腌制肉制品的微生物污染，应从多方面采取措施：

1、选用卫生质量好的生肉，流水加工，设置科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；

2、加工时要煮熟，防止外煮和内生。烹调后应摊平，及时冷，迅速冷，以降低微生物的繁殖速度；

3、对生产设备、专用器具和工作人员进行严格清洁；

4、在生肉的采购、运输、加工、储存和销售中，配备足够的冷藏设施，以防止微生物的繁殖，保证腌制肉制品的卫生、风味和营养；

5、生产包装车间环境要不断清洁，提高腌制车间空气卫生质量，防止空气对腌制肉制品造成二次污染

有关专家指出，提高加工车间和销售场所的空气卫生质量，可以提高酱料和腌制肉制品的卫生质量。高温烹制的炖肉制品中的微生物基本被灭，但短时间内会变质。一个重要原因是炖肉制品在车间内接触空气时，车间空气中的等微生物较多，会附着在食品表面，进而导致食品变质。炖肉制品和食物中毒。

为防止腌制肉制品在储存和销售过程中的二次污染，可采用动态空气清洁机对车间和销售场所的空气进行清洁。

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