在对很多同行进行调查问卷的进程中，汇总了酱卤肉制品遇到的问题主要有下面14个。接下来咱们就会对这些问题进行回答。

酱卤肉制品制作的核心问题

问题一：卤料的初加工方法是怎样的？

不同的质料应该挑选不同的初加工方法，有的只需求稍微清洗，有的则需求焯水或许稍微浸煮，有的还要通过油炸。下面给咱们列出一个表格，方便咱们查阅。

肉类食材洗干净后，放入清水里净泡30分钟，半途需翻动几次。这时能够看到清水渐渐变成红，肉类食材里的血水泡出来，肉类食材的色彩逐渐变白。

焯水时，肉类食材与冷水一起入锅。因为肉类食材体积比较大需求较长期的加热，所以假如加热进程过急会呈现内部不熟而外部过熟的现象。

肉类食材假如放在沸水中加热则外面会当即缩短，内部的学和腥味很难扫除，所以有必要从冷水开始加热，加热进程要缓慢，不宜用过大的火，半途翻动数次，使其均匀的受热，欢腾时及早捞出。

问题二：怎样防止卤料之间相互串味？

不同质料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，咱们要将它分红若干份，分别用来卤制不同的食材。

咱们一般会把卤水分为6份：

1.卤鸡、鸭的卤水；

2.卤牛肉和牛杂的卤水；

3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；

4.卤肘子和猪下货的卤水；

5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；

6.卤菌菇的卤水。

有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会很多吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不能够重复运用。

问题三：卤料的怎样色彩更加红亮？

这个问题主要是针对北派红卤或许酱汤而言的。卤好的食材假如色泽红亮，那么必定更加诱人，怎样能达到色泽红亮的作用呢？

给咱们分享一个小窍门：用红曲水来焯水。

红曲水的制作方法清水和红曲米30：1的份额混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。

每个区域关于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在运用红曲米时，咱们可根据当地门客的喜好来调整其用量。

问题四：不同质料卤的浸泡和火候操控

不同区域关于产品口感和香味有着不同的要求，所以这儿，咱们又给咱们供给了一个表格，这个表更适合北方产品来借鉴。

问题五：食材异味怎样处理？

一般情况下，卤制品都有很多种把戏，可是食材的“个性”是不同的，假如用完全一样的卤水配方去卤制质料，关于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制作用就会有些差劲，我的做法就是在卤制一些异味重的质料，会在卤水的基础上再弥补一个能够遮盖异味、进步香味的料包。

除了增加香料这种方法外，再给咱们引荐一个小窍门：在卤制猪肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或许猪耳朵时，主张先将它们煮至八老练，再用来卤制。

具体操作：质料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，从头置于锅内，倒入清水没过质料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八老练，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。

这样不仅能够协助食材祛除异味，还能够缩小它们对卤水风味产生的影响，一起出料率还特别高。

问题六：卤菜色彩发黑的问题

要想让卤好的质料继续坚持靓丽的色彩，给咱们引荐一个防变色的小窍门：质料卤好后稍微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少量油脂在质料外表刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。

这儿需求特别提醒咱们两点：

1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要稍微放置卤料降温后再封膜，不然卤料外表就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。

2.封好保鲜膜之后，要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。

问题七：上色不均匀

酱卤肉制品在加工进程中需求油炸上色，不同的产品有不同的色彩要求， 如柿赤色、焦糖色等。一般油炸前在坯料外表均匀涂改1 层糖水或蜂蜜水，油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会产生焦糖化，并与肉中的氨基酸等产生反应产生色素物质，使肉外表构成所需求的色彩。一般涂改糖水的坯料油炸后呈不同深浅的赤色，涂改蜂蜜呈不同深浅的焦糖色，两者混合则呈焦糖色，色彩的深浅取决于糖液或蜂蜜的浓度及两者的混合份额。

初学加工酱卤肉制品者常会遇到上色不均匀的问题，往往呈现不能上色的斑点，这主要是因为涂改糖液或蜂蜜时坯料外表没有晒干构成的。假如涂改糖液或蜂蜜时坯料外表有水滴或明显的水层，糖液或蜂蜜就不能很好地附着，油炸时会脱落而呈现白斑。因而，一般在坯料涂改糖液或蜂蜜前一般要求充沛晒干外表水分，假如发现一些坯料外表有水渍，能够用洁净的干纱布擦干后再涂改，这样就能够均匀上色了。

问题八：火候操控

火候操控是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制会使肉制品外层肌肉快速缩短，难以使配料逐步进入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬、表里咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉表里物质和能量交流简单，产品里外酥烂透味、肉汤白浊而香味厚重，但往往需求较长的煮制时刻，并且产品难以成型，出品率也低。因而，火候的操控应根据种类和产品体积大小确定加热的时刻、火力，并根据情况随时进行调整。

火候的操控包含火力和加热时刻的操控。除个别种类外，各种产品加热时的火力一般都是先旺火后文火。一般旺火煮的时刻比较短，文火煮的时刻比较长。运用旺火的意图是使肌肉表层适当缩短，以坚持产品的形状，以免后期长期文火煮制时构成产品不成型或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步进入产品内部，达到表里咸淡均匀的意图，并使肉酥烂、入味。加热的时刻和方法随种类而异。产品体积大时加热时刻一般都比较长。反之，就能够短一些，但有必要以产品煮熟为条件。

问题九：老汤处理与保存

老汤是酱卤肉制品加工的重要质料，良好的老汤是酱卤肉制品产生共同风味的重要条件。老汤中含有很多的蛋白质和脂肪降解的产物，并积累了丰厚的风味物质，它们是使酱卤肉制品构成共同风味的重要因素。然而，在老汤存放进程中，这些物质易被微生物利用而使老汤蜕变；反复运用的老汤中含有很多的料渣和肉屑也会使老汤蜕变，然后使风味产生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的外表而影响产品的质量和一致性。因而，老汤运用前须进行煮制，假如较长期不必，须定期煮制并低温贮藏。对煮制后需求贮藏的老汤，用 50 目丝网过滤，并撇净浮沫和剩余的料渣后入库，在0～4℃条件下保存、备用。在工业化出产中，为坚持产品质量的一致性，一般用机械过滤等办法统一过滤老汤，保证所有质料运用的老汤为同一规范。

问题十：酱油的选用

加工酱卤肉制品的酱油一般用老抽。生抽和老抽都是通过酿造发酵加工而成的酱油。生抽色彩较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽色彩较深，呈棕褐色，酱味浓郁，但美味较低，故一般选用草菇老抽以进步其美味。

问题十一：酱煮时操控粘锅或浮出水面

酱卤肉制品酱煮进程中，因为卤汤的欢腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因而在开始煮制时一般用不锈钢网或箅子将产品压住，上面加压重物使其坚持在水面以下，然后使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤进程中，长期接触锅的产品可能会产生粘锅现象，因而也可在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，以防止产品粘锅。

问题十二：卤汤弄清

卤汁中除了大部分的水分外，还含有多种香料浸出物、芳香物质及色素， 这些物质在较热的环境中会产生更为杂乱的物理化学变化，然后构成特有的卤制风味。但一起，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。

运用食物加工专用的弄清剂和吸附剂能够将卤汁中的部分杂质和色素铲除，但会减弱卤汤的口味。出产进程中能够通过调控火力和调整配料进行操控，如运用小火及加大配料中的白芷能够减轻混浊现象。卤汤运用后当即进行过滤能够坚持弄清状态。

问题十三：卤汤制备

卤汤制备是酱卤肉制品出产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤质量受老汤与水的份额、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制进程中水分蒸发量等因素影响。特别是老汤与水的份额及煮制进程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度， 对产品质量影响很大，有必要进行严格操控和调整。酱卤肉制品制卤时假如水分蒸发太多，能够适量弥补一些水，并可适当增加姜片、色素和香辛料，一起统筹老汤用量，弥补用盐量。

问题十四：糖色熬制与温度操控

糖色在酱卤肉制品出产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适合温度条件下熬制使糖液产生焦糖化而构成的，关键是温度操控。温度过低则不能产生焦糖化反应或焦糖化缺乏，熬制的糖色彩浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色彩深、发黑，并有苦味。因而，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度缺乏时，能够先在锅内增加少量食用油，油加热后温度较高，能够保证糖液产生焦糖化，并防止粘锅现象产生。在熬制进程中要严格操控高温，防止火力过大而导致糖色发黑。

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