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酱卤肉制品厂家为您介绍:酱卤制品的包装保鲜方法

2022-03-17 11:44:54

酱汁炖制品的包装与保鲜方法

酱汁腌制肉制品的保鲜主要采用不同的方法和组合,杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖,控制脂肪氧化,达到延长保质期的目的。目前,国内外常用的保鲜方法包括添加防腐防腐剂、包装技术(真空包装、气调包装、食用薄膜等)、灭菌技术(加热灭菌、微波灭菌、辐射灭菌等),低温保存技术等等。

1、防腐剂和防腐剂

添加防腐剂和防腐剂是目前常用的防腐方法。食品防腐剂分为化学型、天然型和复合型。为了获得更有效的效果,防腐剂通常与其他防腐技术结合使用。莫舒平以生猪肉为研究对象,研制了乳链菌素(0.1875g/kg)+纳他霉素(0.15g/kg)+乙二胺四乙酸二钠(0.125g/kg)+葡萄糖酸内酯(0.05g/kg)的配方,有效延长了猪肉的保鲜期。张文敏等将乳酸钠与物理作用相结合,以延长肉制品的保质期。Przybylski R等人发现了一种可用于肉类保存的抗菌肽。

2、包装技术

常用的包装技术主要有真空包装、空气包装、食用薄膜和纳米包装。正确的包装可以使腌制肉制品保持良好的卫生条件,避免干耗和质量损失,保证肉制品的正常色泽。

(1) 真空包装。真空包装是一种包装方法,将产品放入密闭容器中,去除容器内的空气,密封容器达到预定的真空度。真空包装的主要功能是减少干耗,减缓脂肪氧化速度,防止二次污染和肉类风味和口感的损失。吴杰等发现,在酱牛肉加工中,微波真空包装技术在灭菌的同时进行真空包装,避免了真空包装二次加热和灭菌处理的不利影响,提高了产量。冯晓林等发现,用1.9kgy电子束辐照结合真空包装保存冷却猪肉,可以将其保质期延长至少三倍。孟鸿举比较了不同工艺加工的冷却猪肉,发现保鲜液与真空热水收缩包装相结合具有更好的保鲜效果。真空包装结合了微波、辐射等技术,同时对酱中的肉制品进行保鲜,有效延长了保鲜期,达到了一定的保鲜效果。

(2) 气调包装。改性气调包装将腌制肉制品密封在改性气体成分环境中,以保护肉的颜色,抑制微生物生长并延迟酶反应,从而延长产品的保质期。气调包装是腌制肉制品包装中常见的一种,它能有效地保护肉制品的色泽和香气不受损害。Anlaug和dland Hansen等人进行了空气包装和真空包装鳕鱼肉的组合,这更有效地延长了鳕鱼肉的储存期。赵玉芝等人将气调包装与其他保鲜方法相结合,结合气调包装和抗菌包装材料的应用,进一步延长肉制品的保质期。谢鹏等[44]探讨了气调包装中不同气体成分对牛肉保鲜的影响,对促进牛肉产业的发展具有重要意义。

(3) 可食用涂层。可食用涂层是以可食用物质为原料,通过不同分子相互作用形成的一种保护膜。直接在低温肉制品表面涂覆抗菌涂层或使用含有抗菌剂的薄膜包装可以抑制微生物的生长,延长产品的保质期。沈晓峰使用不同的天然抗氧化剂和可食性薄膜对腌制培根进行抗氧化处理,发现复合抗氧化剂和壳聚糖薄膜的联合处理对腌制培根的保鲜效果显著。马清清以三黄鸡为研究对象,发现其保鲜方案为2%海藻酸钠、1%氯化钠、0.2%茶多酚,钙化3分钟后涂膜效果良好。

(4) 纳米包装。纳米包装广泛应用于食品包装中。纳米封装材料的微观结构不同于一般的纳米材料,具有紧密有序的微观结构。纳米包装广泛应用于红烧肉制品的包装中,具有一定的抗菌效果,可以减少挥发性碱氮的产生,延长肉制品的保质期,有效保持其色泽和风味。李红梅等通过对比纳米包装材料和普通聚乙烯材料包装酱牛肉,发现纳米材料可以有效保持产品的色泽和风味,延长酱牛肉的货架期。

3、灭菌技术

(1) 微波灭菌法。微波灭菌是一种理想的灭菌方法。它具有快速、有效、安全、保鲜的优点。它被广泛应用于肉制品加工,并取得了许多成果。采用不同的加热方式对猪肉进行加热,发现75℃、频微波500w、加热7-9min是猪肉里脊微波加热的推荐值。郑世超等人利用微波杀菌技术对香兔肉的加工工艺进行了研究,筛选出杀菌时间为16min,不仅保证了产品质量,而且将微波杀菌产品的室温保质期延长至120d。芮汉明等发现,微波处理鸡肉碎火腿的加工工艺是在鸡肉碎火腿的烹饪阶段,选择640 W的微波功率间歇加热鸡肉碎,然后对产品进行真空包装和微波二次灭菌。

(2) 辐射灭菌法。低温酱汁卤肉制品中含有的杂菌对辐射普遍敏感,容易被杀死。辐射技术利用原子能射线(γ射线)的辐射能进行杀菌,延长炖肉制品的保质期,达到防腐的目的[55]。段欣等探索了X射线辐照应用于肉制品灭菌和保鲜的可行性和优势,并展望了X射线辐照在未来食品辐照领域成为领先存储技术的可能性。郭淑珍采用不同的影响因素及其组合,添加0.02%的茶多酚,用铝箔袋真空包装熟猪肚,6kgy辐照,4℃贮藏,以更好地保持其品质。姜秀杰对鸡肉保鲜进行了工艺优化研究。结果表明,辐照剂量为3.5kgy+抗氧化剂(VE 0.020%,VC 0.028%,茶多酚0.026%)+真空包装可延长鲜调理鸡肉保鲜26天。

(3) 高压灭菌法。采用高压灭菌技术加工红烧肉制品,与传统方法相比,产品的嫩度、风味、色泽、成熟度和保藏性都会有不同程度的提高。例如,当低质量的牛肉在250兆帕的室温下处理时,可以获得嫩化牛肉制品;鸡肉和鱼在300兆帕压力下浸泡10分钟后,可以获得类似于轻度烹饪的组织状态。刘钦华对烤鸡进行了高压处理,确定500 MPa的压力强度和20分钟的保压时间是良好的水平。段虎经过整体优化计算,得出酱牛肉高压与温度联合处理的灭菌条件为452.7MPa、16.8min、45.5℃。高压灭菌的时间和压力强度是高压灭菌处理的关键,正确的选择对改善肉制品的嫩度和风味起着重要作用。

4、低温保存方法

本发明可以降低腌制肉制品的温度,防止肉制品在一定的低温下变质变质,延长产品的保质期。酱腌肉制品的低温保鲜可分为冷却保鲜和冷冻保鲜。一般情况下,冷却保存温度设置为0~4℃,冷冻保存温度设置为-18℃。肉制品在冷却和保鲜过程中仍含有微生物,因此储存时间短;在冷冻和保鲜期间,肉制品的温度降低到-18°C以下,肉制品中的大部分水形成冰晶,这会抑制大多数微生物的生长和繁殖。产品储存时间较长,保质期一般为4-5个月。易倩分别在5°C和-18°C下对培根进行直接真空包装,并比较了挥发性气味的变化,发现冷冻处理的效果优于冷藏。

5、双重添加和双重保存方法

双脱是指除氧杀菌,双层包装,即内外两层。双消双层保鲜法可以抑制微生物引起的变质和氧引起的酸败,达到室温保鲜的目的。许松斌采用“双删除双层”保鲜包装技术,将香肠从低温保鲜改为常温保鲜,保质期翻了一番,从目前的45天延长到3个月。鲍慧娟等发现,壳聚糖-聚乙烯双层抗菌保鲜膜具有良好的抗菌性和降解性,可以延长食品的货架期。

6、栅栏技术

栅栏技术是一种广泛应用于食品保鲜的综合保鲜技术。探索酱汁焖猪肉制品各因素之间的协同效应,有利于延长酱汁焖猪肉制品的保鲜期。栅栏因素之间形成了复杂的作用,打破了卤肉制品内部微生物生长环境的平衡,阻止了残余致病菌和致病菌的生长繁殖,有效抑制或杀死了引起食品氧化变质的微生物和酶,使肉制品的质量得以保持,达到保鲜的目的。邓明研究了冷却猪肉的保鲜效果,发现真空+保鲜剂+2kgy辐照能有效延长其保鲜期,并将各项指标保持在国家标准允许的鲜肉范围内。胡庆兰等研究了带鱼产品的保鲜技术,发现当用2.5%的盐、0.15%的柠檬酸和80°C的灭菌温度处理后,在4°C下冷藏1个月后,带鱼产品仍具有良好的感官质量和食品安全性。

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