选择加工熟食需要考察哪几方面？

1、红烧肉制品色泽不均

红烧产品需要在加工过程中进行油炸和着色。不同的产品有不同的颜色要求，如柿子红、金黄色、红黄色等。通常，在油炸前，在原料表面均匀地涂上一层糖水或蜂蜜水。在油炸过程中，糖水或蜂蜜水中的还原糖将被焦糖化，美拉德与肉中的氨基酸反应将产生色素，使肉的表面形成所需的颜色。一般来说，涂有糖水的原料被炸成不同深浅的红色，蜂蜜被炸成不同深浅的黄色。两者的混合物是柿子黄。颜色的深度取决于糖液或蜂蜜液的浓度以及两者的混合比例。

不均匀着色是卤素产品加工人员遇到的常见问题，通常会出现无法着色的斑点。这主要是因为当应用糖或蜂蜜时，坯料表面没有干燥。如果在使用液体糖或蜂蜜时，在坯料表面有水滴或清水层，液体糖或蜂蜜不会粘好，在煎炸过程中会脱落，白色斑点会出现。因此，通常需要在糖水或蜂蜜涂在坯料之前充分干燥地表水。如果在某些毛坯表面发现水渍，可在使用前用干净的干纱布擦干，以避免着色不均。

2.红烧肉制品加工中的消防技术

热控是红烧肉制品加工过程中的重要环节。高温烹调会导致外部肌肉迅速而强烈地收缩，并且成分很难逐渐渗透到产品内部。不能使肉酥脆，产品干燥无味，内外咸不均，汤清淡无肉味；内外物质和能量交换容易，产品内外酥脆，肉汤白稠，但烹调时间长，产品成型困难，收率低。因此，热控应根据品种和产品体积确定加热时间和功率，并根据情况随时调整。

消防控制包括消防电源和加热时间的控制。除少数品种外，各种产品的火力一般先强后软。通常，高火烹饪的时间相对较短，而低火烹饪的时间相对较长。使用高热的目的是适当收缩肌肉表面，以保持产品的形状，以免导致产品在长时间炖煮时未成形或无法出锅；慢煮就是将配料逐渐渗透到产品的内部和外部。目的是使肉酥脆可口。加热时间和方法因品种而异。当产品体积较大时，加热时间通常较长。相反，它可以更短，但产品要煮熟。

3.炖牛肉是干的或硬的，或太腐烂而不能成形

红烧牛肉容易使肉干硬，不腐烂，或太脆而不成形。这主要是由于烹调方法不正确或热量控制不当造成的。用高热煮牛肉不会使它变脆，相反，嫩度更差；有时为了使牛肉变软，采用延长煨时间的方法，使肉片煨熟，不能出锅。为了保持肉的形状和软化，有必要先在大火中煮，然后在小火中煮。如有必要，肉在腌制前可以在沸水中烫一下，这样可以很好地保持肉的形状。烹饪时，根据牛肉的不同部位确定烹饪时间的长短。老牛肉煮的时间更长，而嫩牛肉煮的时间更短。

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