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酱卤肉制品是以鲜或冷冻的畜禽肉及其食用副产品为原料，加入调好的盐、酱油（或不加酱油）和香料放入水中，经过加工处理的一系列肉制品。预煮、浸泡、烹调、酱汁或盐水。根据加工过程中使用的不同配料和操作加工工艺，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品。根据加工工艺的不同，酱卤肉制品分为酱卤肉、白煮肉和烂肉；按口味不同可分为卤制品、酱制品、蜜制品、糖醋制品、卤制品、白烤制品等。气酱和卤肉制品的风味物质一般可分为两类：风味物质和气味物质。肉只有被加热才能产生想要的风味；肉类在加热过程中，前体物质发生一系列变化，如糖、肽、氨基酸和维生素的降解，脂类和脂肪酸的氧化脱水，还原糖和氨基酸的美拉德反应。最后反应生成一系列复杂易挥发的肉味物质，形成酱卤肉制品的风味。酱卤肉制品采用中低温制作，保持肉制品原有的营养成分和固定风味。酱料和腌制肉制品风味特殊，嫩度适中，口感好，深受消费者喜爱。酱卤肉制品经过预煮、浸泡、蒸煮、酱汁或卤水加工而成。由于产品的风味不同，加工方法也有差异
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